Vecchia ricetta di un amico avvocato napoletano, 1953
Ingredienti:
12 filetti di sogliole (4 sogliole)
1 cipolla bianca
olio
vino bianco
brodetto di pesce (fatto con gli avanzi delle sogliole)
alloro, carota, prezzemolo)
succo di un limone
3 patate
sale e pepe
Procedimento:
dividere in quattro filetti le sogliole, infarinarle e arrotolarle
Rosolarle nell’olio, quando sono ben dorate toglierle dal fuoco
Mettere in padella la cipolla tritata finissima
aggiungere il vino, sfumare e rimettere i rotoloni di sogliole aggiungendo via via un brodetto di pesce
Il brodetto si ricava facendo bollire per 5′, in poca acqua salata, i ritagli delle sogliole con un trito di carota, alloro, cipolla e prezzemolo)
Nel frattempo far cuocere le 3 patate e schiacciarle a purea con olio, sale e pepe
Prima di servire in tavola riscaldare le sogliole e aggiungere il succo di limone e il prezzemolo fresco tritato fine
Impiattare 4 filetti a persona, accompagnati dalla purea di patate
In alternativa una quenelle di spinaci o di zucca